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張新民說:“做菜要越簡單越好。”這“簡單”是他累積多年美食功力、深思熟慮后的結果——若不是對食材有深入研究,他不會也不敢簡單。白州單一麥芽威士忌也有這樣的“簡單”滋味,搭配原味潮菜最合適不過。

在潮汕美食圈里流傳著一個潛規則:“如果沒有吃過張新民的家宴,就算不上是真正的老饕。”為了他的家宴,有人甚至從澳洲“打飛的”到汕頭,可見張新民的魅力。高手做菜,從來都是簡單、直接,這兩種品質并不易得,只有從長期的實戰經驗和思索中才能得出。

張新民做菜就有這種“大道至簡”的風范,就拿他做的墨脯烳豬腳來舉例—豬腳的切法得是從中間切成兩半,每一段中間橫切幾刀卻不切斷,這是他事先設計好的。墨脯要挑好的,所謂“墨脯”就是半干的烏賊干,張新民說:“‘脯’就是江浙一帶的‘鲞’,要半干的,事先浸泡一夜回軟,這樣口感最好。”傳統的處理方法要將墨脯久煮,這樣只會令墨脯的本味流失,張新民的版本只是將浸泡一夜的墨脯切片與事先燉酥的豬腳放在一起蒸上10分鐘,這樣處理好的墨脯不失原味與口感。再加上事先浸泡過夜的神農架野生香菇,“整道菜的調味只有一點醬油,而神農架野生香菇可以令菜肴的香氣提升”。經過張新民看似簡單的處理,豬腳、墨脯和香菇三味食材的結合便煥發出一種神奇的魅力,“潮菜保留了很多食材的本味,吃的時候往往要通過蘸佐料把滋味提升。但是,高明的廚師未必這樣來處理,而是恰到好處把食物的味道直接表現出來,”張新民說道,“其實我自己做菜就很少配佐料。

原味潮菜如何配酒?張新民說:“有的人認為泥煤味的單一麥芽威士忌一定要配有泥煤味的菜肴,我認為這是錯的。有泥煤味的單麥搭配的時候要錯開,要錯味,決不能泥煤配泥煤,煙熏配煙熏。相對來說,重口味的菜要配比較高年份的、有層次感的威士忌,菜肴越高級,越要搭配高年份的酒,這樣一匹配,就能令人品嘗到那種多層次交叉的美味,不同食材與酒之間的交流才能體現出來。像白州18年的滋味多么復雜,雪梨桶陳釀出的甜味、淡淡的煙熏味,配上神農架的野生香菇,那種醇厚的森林氣息多么迷人。”

兩年之前,張新民喝到了白州單一麥芽威士忌,白州那清冽的口感給他留下了深刻的印象。白州蒸餾廠位于日本南阿爾卑斯國立公園的甲斐駒岳山腳,四周環繞著茂密的森林,因此白州蒸餾廠又被稱為“森林中的蒸餾廠”。用來釀造白州的水是由南阿爾卑斯山脈中的甲斐駒山頂流下的的雪融水,它極為柔軟清新,在全球威士忌釀造所使用的水源中屬于最低值,蘇格蘭用水的硬度分別為100和40,而白州用水的硬度僅為30。“白州12年(單一麥芽威士忌)喝起來的感覺就像清冽的山泉水一樣,用它來搭配崇尚本味的潮菜,無論是魚飯、煮雜魚等家常菜,還是花椒青蟹等頂級菜肴,都很適合,我自己很喜歡。”

無論做菜,還是配酒,張新民認為都要找到一種“絕配”,“就像花椒搭配青蟹可以美味無窮。以前傳統潮菜,會把青蟹切塊擺盤后清蒸,什么都不加,但吃起來很淡。現代的表達是佐料一定要配上,但要找到絕配,對于青蟹來說,不是姜、蔥、芹菜,而是花椒,從《詩經》時代就有的調味料。花椒配青蟹,白州配潮菜,都是簡單而又意味深長的絕配。”張新民總結。

作家,美食家,汕頭美食學會秘書長,
出版有《潮菜天下》、《潮汕味道》、《潮州幫口》等
多本以潮菜為主題的書籍。

墨脯烳豬腳搭配:
白州18年單一麥芽威士忌

墨脯烳豬腳是一道傳統的潮州菜,其中的神農架野生香菇又將整道菜的香氣進一步提升,與在“森林中的蒸餾廠”熟成18年以上的白州18年能夠完美地融合在一起。

青蟹洗凈,切塊待用。

在鍋中倒入一些花生油,開火,將蔥段略略過油,過油后立即撈出。 這步能令蔥段保持翠綠的顏色,注意控制過油時間,不然蔥段變色, 花生油也會吸收太多蔥段的味道。

在油鍋中放入花椒粒,然后關火。這時要在鍋中擺放螃蟹塊:最底 下一層左邊是蟹鉗,右邊擺滿蟹身,中間的空間用蟹腿填滿,上層 放入蟹殼,注意蟹殼朝上。這個擺放順序也是最后擺盤順序,當青 蟹焗熟時,只要順勢一滑便完成了裝盤的步驟。

螃蟹擺好時,再用魚露略加雞湯或清水調味(沒有魚露用鹽也可) 大約小半碗即可,均勻澆在螃蟹上,然后開火。大火4、5分鐘,螃蟹就算焗熟了。

白州12年具有金黃色的明亮酒體,帶有淡雅的煙熏香味、青蘋果和茉莉花香,酒味中有曲奇、香草冰淇林的甘甜味,最后以柔和的煙熏味結束。飲用白州12年的過程就像喝下了一口清冽的甘泉一般,可以搭配任何原汁原味的潮州菜。

這道菜看似制作過程簡單,其實細節極為考究,除了干花椒、青蟹選料一定要好之外,青蟹在鍋中的擺放順序,以及焗熟后舀汁入味這兩步都是此菜的關鍵之處。張新民認為做菜一定要找到主料和調味料之間的絕配關系。這道菜是張新民的自創代表作,現已是潮汕地區酒樓筵席中的流行菜了。

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